Si te digo que hay un alimento que puede cuidar tus
articulaciones, tu piel, tu intestino y hasta tu estado de ánimo, probablemente
pensarás que se trata de algún superalimento moderno. Pero no. Hablamos del
humilde y poderoso caldo de huesos, ese que hacían nuestras abuelas con
paciencia infinita y que ahora la ciencia empieza a redescubrir. No solo
queremos reivindicarlo, sino explicarte por qué debería volver a formar parte
de tu cocina con todos los honores.
El caldo de huesos es una preparación milenaria que consiste
en cocer durante muchas horas huesos de pollo, vaca, cordero o pescado con
agua, vinagre y, si se desea, algunas verduras y hierbas aromáticas. El vinagre
ayuda a extraer minerales y colágeno de los huesos. El resultado es un líquido
denso, sabroso y repleto de nutrientes: una especie de elixir ancestral.
Lo que dice la ciencia: evidencias y promesas
Hasta hace poco, hablar del caldo de huesos sonaba a remedio
de la abuela. Pero cada vez hay más estudios que respaldan lo que ellas ya
sabían. Vamos por partes:
Colágeno y articulaciones
Uno de los principales componentes del caldo de huesos es el
colágeno, una proteína estructural esencial que forma parte de nuestros tejidos
conectivos: piel, tendones, ligamentos, cartílagos... A medida que envejecemos,
producimos menos colágeno, lo que se traduce en arrugas, flacidez y molestias
articulares. Varios estudios han mostrado que el consumo de colágeno
hidrolizado puede mejorar la elasticidad de la piel y reducir el dolor
articular, especialmente en personas con artrosis o deportistas con desgaste.
Glicina y sueño reparador
La glicina, un aminoácido presente en abundancia en el
caldo, está relacionada con una mejor calidad del sueño. Algunos estudios
muestran que tomar glicina antes de dormir ayuda a conciliar el sueño más
rápidamente, mejora la fase de sueño profundo y reduce la somnolencia durante
el día siguiente. Esto podría deberse a su efecto modulador sobre la
temperatura corporal y su influencia calmante sobre el sistema nervioso.
Barrera intestinal y microbiota
La gelatina que se forma al enfriar (si te queda tipo flan,
enhorabuena, lo hiciste bien) está compuesta por colágeno desnaturalizado, y
parece tener un efecto beneficioso sobre la mucosa intestinal. En personas con
permeabilidad intestinal (lo que popularmente se llama “intestino permeable”),
ayuda a reparar esa barrera, reduciendo la inflamación y mejorando la absorción
de nutrientes.
También podría contribuir a una microbiota intestinal más
equilibrada, al ofrecer un medio propicio para las bacterias beneficiosas y
calmar el ambiente inflamatorio que favorece a las perjudiciales.
Minerales y electrolitos
El caldo de huesos bien hecho contiene calcio, magnesio,
fósforo, potasio y sodio, entre otros. Estos minerales son fundamentales para
la salud ósea, muscular y nerviosa, y en el caldo se encuentran en una forma
muy biodisponible, es decir, que el cuerpo los puede absorber y utilizar con
facilidad.
Glucosamina y condroitina
Dos sustancias clásicas en los suplementos para la artrosis
están naturalmente presentes en el caldo de huesos: la glucosamina y la
condroitina. Ambas ayudan a mantener el cartílago articular y podrían aliviar
el dolor y mejorar la función en personas con artrosis leve a moderada. Aunque
los resultados de los estudios son dispares, muchas personas refieren
beneficios tras consumirlos de forma continuada.
Desde la medicina tradicional china (y otras tradiciones)
En la Medicina Tradicional China, el caldo de huesos tiene
un significado profundo. Se considera un tónico del Jing, la esencia vital que
reside en los riñones, y que está íntimamente relacionada con la longevidad y
la energía vital. En este sistema, los huesos, la médula y el Jing forman una
unidad. Consumir caldo de huesos refuerza esta tríada, nutriendo el cuerpo
desde sus cimientos. También tonifica el Bazo, órgano encargado de transformar
los nutrientes en energía y sangre (Qi y Xue), lo que lo convierte en un
alimento ideal para personas con debilidad, cansancio crónico o en
recuperación. Al ser cálido y denso, ayuda a equilibrar el Frío interno, y es
especialmente beneficioso para ancianos, mujeres en postparto y niños en
crecimiento.
En muchas culturas, los caldos han sido símbolos de cuidado
y recuperación: desde las sopas chinas hasta los broths anglosajones o el
consomé latinoamericano. No es casualidad. A nivel energético, este caldo
activa el chakra raíz y el sacro, los centros energéticos vinculados a la
seguridad, la conexión con la tierra y la vitalidad física.
Prepararlo es sencillo, pero requiere tiempo. Solo necesitas
huesos de calidad, vinagre, verduras y hierbas, y dejarlo cocer a fuego lento
entre 12 y 48 horas. Su uso es versátil: se puede tomar solo, como base de
sopas o incluso en cubitos congelados para enriquecer cualquier plato.
En definitiva, el caldo de huesos es mucho más que una moda.
Es una medicina ancestral respaldada por la ciencia, que nutre cuerpo, mente y
espíritu. Volver a preparaciones como esta no solo mejora la salud, también nos
conecta con un ritmo de vida más consciente, donde lo bueno se cuece a fuego
lento. Comer un alimento así de denso, cálido y profundamente nutritivo es una
forma de volver a casa. De anclarse. De escuchar al cuerpo cuando pide algo más
que lechuga y batidos verdes.
Caldo de huesos: ingredientes y preparación tradicional
(versión española)
Ingredientes comunes en España
- 1-2
kg de huesos: de ternera (rodilla, rabo, caña), de pollo (carcasa,
cuello, patas) o mezcla. Mejor si son de origen ecológico o de animales
criados en libertad.
- 2
cucharadas de vinagre de manzana: ayuda a extraer los minerales del
hueso.
- 1
cebolla: pelada y partida por la mitad.
- 2
zanahorias: peladas y cortadas en trozos grandes.
- 2
ramas de apio (opcional, sustituible por puerro si no se encuentra).
- 1
puerro: limpio y troceado.
- Hierbas
aromáticas: laurel, tomillo y perejil.
- Sal
marina: al gusto, preferiblemente al final de la cocción.
- Agua:
suficiente para cubrir los ingredientes (4-5 litros aprox.).
reparación paso a paso
- Preparación
inicial:
- Coloca
los huesos en una olla grande y cúbrelos con agua fría.
- Añade
el vinagre de manzana y deja reposar durante 30 minutos. Esto ayuda a
liberar el colágeno y minerales.
- Agregar
vegetales y hierbas:
- Incorpora
la cebolla, zanahoria, puerro y apio (si usas), junto con las hierbas
aromáticas.
- Cocción
lenta:
- Lleva
todo a ebullición y luego baja el fuego al mínimo para mantener un hervor
muy suave.
- Retira
la espuma que se forme en la superficie con una espumadera durante los
primeros 30-60 minutos.
- Tiempo
de cocción:
- Cocina
a fuego bajo entre 12 y 24 horas. Cuanto más tiempo, más denso y
nutritivo será el caldo.
- Si
usas una olla a presión, con 3-4 horas es suficiente.
- Filtrado
y conservación:
- Una
vez terminado, cuela el caldo con un colador fino.
- Déjalo
enfriar. Al refrigerarse, debería formarse una capa de gelatina (buena
señal de colágeno).
- Guarda
en la nevera hasta 5 días o congela en porciones (incluso en cubiteras
para usos pequeños).
